Tannine; wat is dat?

We gaan met zijn allen steeds meer experimenteren in de keuken. De mooiste kookboeken van de beste chefkoks over de hele wereld worden in huis gehaald. De nieuwste hottest technieken en ingredienten vliegen om onze oren. En we vinden het heerlijk. Maar toch zijn er soms termen die we niet allemaal kennen of in ieder geval nog niet goed genoeg kennen. Voor die mensen onder ons zullen wij die woorden gaan verklaren in het Great Wine and Great Food woordenboek. Veel plezier en geniet!

Tannine

Looizuur; geeft de wijn een stroef gevoel in de mond. Komt voort uit de schillen, pitjes en takje van de druiven alsmede uit het hout van de vaten wanneer de wijn op hout gelagerd wordt.

Glaceren

Een bepaald gerecht met boter zo sterk verhitten dat er een korstje ontstaat, bepaalde groenten door boter wentelen zodat ze gaan glimmen, een gerecht met suiker bestrooien en in de oven zetten zodat de suiker karameliseert, een gerecht omgeven met fondant of zeer sterk ingekookte suikersiroop.

Decanteren

Het overschenken van de wijn uit de fles in een karaf met twee mogelijke doelen: 1) het scheiden van de wijn van het depot (bezinksel; komt vooral voor bij oudere wijn, ongefilterde wijnen en port) en 2) het beluchten van de wijn zodat het bouquet beter vrij kan komen (kan nuttig en nodig zijn bij jongere tanninerijke wijnen, maar pas op met oudere wijnen; het kan zeer snelle oxidatie veroorzaken).

Fonseren

Het vullen en bekleden van een schaal of vorm met bijvoorbeeld deeg of plakken ham of spek. Dit zie je vaak bij het bereiden van hartige taarten of ter decoratie van een gerecht.

Chambreren

Het op kamertemperatuur laten komen van een fles wijn.
De (gesloten) fles wordt een paar dagen rechtop gezet zodat het depot
naar de bodem zakt. Vooral bij wijnen die lang gelegen hebben,
zet zich het depot af langs de lange wanden van de fles.
 

Julienne

Bij sommige gerechten wordt er gevraagd de groente of het vlees Julienne te snijden. Julienne is een Franse term voor zeer fijn gesneden groente of vlees. We praten dan over lange dunne reepje van een paar millimeter dik. Deze wijze wordt vaak gebruikt bij het bereiden van soepen of sauzen. 

Cépage

Cépage is van oorsprong een Franse term en betekent letterlijk druivenras. In de wijnwereld wordt door de cépage aangegeven uit wat voor druiven de wijn bestaat. Als de wijn maar van 1 soort druif is gemaakt praten we vaak over een mono-cépage wijn. Een bi-cépage bestaat uit meerdere druiven. Maar in dit geval praten we dan vaak over een blend.