Je herkent hem meteen aan zijn mooie diepe kleur paars. De aubergine wordt al duizenden jaren gebruikt in wereldwijde keukens maar is in Europa en in het bijzonder in Nederland pas sinds een aantal jaren erg populair en in trek gekomen. De aubergine is een groente die niet weg te denken is in onder andere het fenomeen Fusion cooking en in de Slow Food keuken.
Verschillende namen
De Engelsen noemen hem Eggplant oftewel Eierplant of eiervrucht. Deze naam is ontstaan door wilde aubergines die het formaat en de kleur hebben van een kippenei. Het woord "aubergine" komt van het Sanskriet woord "vatinganah" dat weggaan betekent. Uit het Sankskriet werd het in het Perzisch "badingan", daarna in het Arabisch "as al-badhinjan". In het Catalaans is het "alberginia", en dit werd door de Fransen verbasterd tot aubergine. De Engelsen namen het woord over in de late achttiende eeuw.
Perfect te combineren
De aubergine die wij kennen, heeft een glanzende donkerpaarse schil en bijna wit vruchtvlees. De smaak is heel neutraal. Dat heeft het voordeel dat aubergine met bijna elk ander ingrediënt kan worden gecombineerd. In het bijzonder met 'stevige' smaakmakers als knoflook of geurige groene kruiden, als marjolein en basilicum. Aubergine bevat veel gezonde vezels en levert slechts 16 kcal per 100 gram.
Bitter
Aubergine kan soms wat bitter smaken. Die bittere smaak is een waarneming door onze papillen van de aanwezige alkaloïden. Als je hem in plakken snijd en er zout over strooit en er vervolgens een half uurtje iets zwaars op zet, bijvoorbeeld een plat bord met een zwaar blik erop, is de bitterheid al een heel stuk afgenomen. Spoel de plakken daarna onder koud stromend water af en dep ze met een doek droog. Nu kunt u de aubergine bakken. U kunt de plakken aubergine ook even in ruim kokend water blancheren. Daarna kan de aubergine gewoon worden verwerkt.
Nooit rauw
Eet aubergine nooit rauw. De stof solanine kan maag- en darmklachten veroorzaken. Solanine is zeer hittebestendig. Door verhitten wordt het Solaninegehalte echter wel lager en het risico van maag- en darmklachten is dan erg klein. Invriezen kan alleen in bewerkte vorm.
Lekkernij
In de Griekse keuken is de aubergine een heuse lekkernij en een veel gebruikt ingrediënt in gerechten als bijvoorbeeld Mousaka. In de Provencaalse keuken wordt de aubergine bijvoorbeeld verwerkt in klassieker de Ratatouille. Eén van de bekenste bereiding van de aubergine op dit moment is grillen. Lekker in plakken, zout erop en olijfolie eroverheen sprenkelen en op de gril. Samen met tomaten en courgette en je hebt een fantastisch groente gerecht.
Hierbij 2 heerlijke aubergine gerechten ( Bron: www.marionsrecepten.nl) met de daarbij passende wijnadviezen, om je vingers bij af te likken!
Gegratineerde aubergines
Categorie: Vegetarisch voorgerecht of bijgerecht
Personen: 4
Tijd: 45 minuten
Ingredienten
4 aubergines 200 gr magere kwark
500 gr verse tomaten Provençaalse kruiden50
1 bosuitje een beetje paneermeel
1 teentje knoflook peper & zout
1 ui gr magere gruyère of emmental ( 20% of 30%)
Bereiding
Snij de aubergines overlangs doormidden. Verwijder de pulp en stoom ze gedurende 10 minuten. Zet ze aan de kant.
Fruit in een steelpannetje de ui met de verse, in stukjes gesneden tomaten, het geperste teentje knoflook, fijngesneden bosuitje en de kleingesneden aubergine pulp. Voeg een scheutje water toe en breng op smaak met peper, zout en Provençaalse kruiden. (Je mag best goed kruiden anders is het wat vlak van smaak)
Laat het geheel 15 minuten op een zacht vuurtje stoven.
Meng de 2 eierdooiers en de kwark met een garde en voeg dit mengsel bij de vulling. Vul de auberginehelften en bestrooi met geraspte kaas en paneermeel.
Leg de aubergines in een braadschotel met anti-kleeflaag. Zet de schotel in de oven met voorverwarmde grill. Laat 5-8 minuten gratineren.
Wijnadvies
Dit is een prachtig mooi vegetarisch gerecht en niet al te zwaar. De smaken zijn echter wel allemaal erg rijk. De smaken die we ook allemaal in deze aankomende tijd van het jaar tegen gaan komen. Doordat we niet te krachtig mogen serveren (anders verliest het gerecht zijn elegantie) hebben wij gekozen voor één van de meest lichte druivenrassen. In iedere geval in de kleur.
Pinot Noir van Vina Tabali uit Chili. De pinot noir is vreselijk elegant van smaak en heeft geuren en smaken van de natuur. Vergelijk de geur van deze wijn met een handvol natte bosgrond en natte herfstbladeren in het bos: er is een ding: overeenkomst!!!
Door de wijn licht te koelen (16 graden) wordt het nog plezieriger drinken en zullen ook de kruiden in het gerecht mooi tot uitdrukking komen.
Gebraden lamsbout met aubergines en uien
Categorie: Hoofdgerecht
Personen: 6
Tijd: 2 uur
Ingredienten
1 lamsbout zonder been van ruim 1 kg
bosje peterselie, blaadjes en stelen apart gehakt
zeezout en zwarte peper, vers gemalen
olijfolie
2 paarse aubergines
1 blik pruimtomaten van 200 gr
2 rode uien
zeezout en zwarte peper, vers gemalen
¾ eetl. gedroogde oregano
rode wijn azijn
klein bosje verse rozemarijn, (blaadjes)
½ gedroogde Spaanse peper, verkruimeld
2 tenen knoflook, fijngehakt
extra vierge olijfolie van goede kwaliteit
2 ansjovisfilets in olie
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 Gr.C. Wrijf de lamsbout aan alle kanten in met olijfolie, zout en peper en leg hem in een braadslee. Braad hem een ½ uur in de voorverwarmde oven.
Halveer ondertussen de aubergine en snijd ze vervolgens in stukken van 5 cm dik.
Maak de uien schoon en snijd deze in stukken. Hussel de aubergine en ui door een beetje olijfolie, wat zout en peper en de gedroogde oregano.
Giet wanneer het lamsvlees de oven uitkomt het meeste vet weg en bestrooi het vlees met de fijngehakte rozemarijn. Leg de aubergine en ui rond het lamsvlees in de braadslee en zet die nog ongeveer 1 uur in de oven terug.
Maak intussen de tomatensaus.
Bak de knoflook en de gehakte peterseliestelen een minuut in een pan met een scheutje olijfolie. Doe er dan de tomaten, mespunt zout en peper, flinke scheut wijnazijn, de gedroogde Spaanse peperen de ansjovisfilets bij. Houdt de saus een half uur tegen de kook aan.
Controleer het vlees en de aubergine na 20 minuten. Draai de lamsbout om en schep de groenten om. Zorg dat het niet te droog wordt, voeg indien nodig een scheut water toe.
Haal wanneer het vlees gaar* is de braadslee uit de oven, leg het vlees op een schaal en dek het losjes af met aluminiumfolie. Laat het 10-15 minuten rusten. Schep overtollig vet weg en giet de tomatensaus over de gebraden aubergines. Zet de braadslee op een zacht vuurtje en schraap met een houten lepel al het lekkers dat op de bodem vastzit los. Zorg ervoor dat je de groenten niet te zeer kapot stoot, het moet een saus met stukken en brokken worden, geen pulp. Roer er de peterselie door en houd de saus nog een paar minuten tegen de kook aan.
Proef nu de saus, hij moet iets zout en ook een beetje zuur zijn, dus misschien moet er nog een scheutje azijn bij. Neem er even de tijd voor, dan wordt de smaak perfect.
Schep de saus in een voorverwarmde schaal, bestooi de saus nog met wat peterselie en sprenkel er nog wat extra vierge olijfolie over. Leg het vlees erin en serveer dit gerecht met lekker warm brood en een salade.
*Ben je in het bezit van een vlees thermometer: de kern temperatuur van lamsvlees is 77 Gr.C.lamsvlees is dan 77 Gr
Wijnadvies
Toch wel veel stevigheid in deze combinatie. Lamsbout, aubergine, pepers, rozemarijn.
De keuze is in dit geval gevallen op een nieuwe wijn in onze prachtige selectie.
Rusticus Wild Ferment Merlot. De Merlot is toch wel een van de favoriete druivenrassen bij de mensen thuis. De wijn past zich makkelijk aan de omgeving aan en laat ontzettend veel zacht fruit proeven. Ook deze wijn heeft een prachtig intense smaak van rood fruit met een beetje zwarte bessen. Rusticus profileert zicht niet zomaar met de tekst "Of the Land" want ook deze wijn heeft de natuur in zich. De wijn is soepel om te drinken, maar krachtig genoeg om te combineren met stevigheid. de tannines zijn erg zacht, maar onbewust zijn ze aanwezig! de perfecte balans van het land!
Eet smakelijk!
Bron: www.marionsrecepten.nl
