Bij menig vleesliefhebber staat hij op de absolute nummer 1! In bijna elke restaurant staat hij op de kaart in wat voor vorm dan ook en hij hoort ook nog eens op het favorieten lijstje van de BBQ- ers onder ons. Oftewel de biefstuk is een wereld wijde bekendheid en is voor het grote deel van de wereldbevolking een lekkernij!

Biefstuk van de haas, ossenhaas, lendebiefstuk, steak, tournedos, kogel biefstuk……wat een ruime keuze is er toch. Soms weet je van gekkigheid niet wat je moet kiezen. Hoog tijd om ons eens te verdiepen in de wereld van de biefstuk.

Lekker vlees

Biefstuk is een mals, zacht en sappig stuk vlees. Fris van kleur, vakkundig gesneden van de daartoe geëigende delen van het rund. Ras, leeftijd en geslacht bepalen met name de malsheid. Ook de behandeling voor en tijdens de slacht is van belang, evenals het koelproces, de rijping en de snijhandeling. De vleesdelen waaruit biefstuk wordt gesneden hebben korte spieren. De bereidingswijze heeft de grootste invloed op het behoud van sappigheid. De meest geschikte delen zijn ossenhaas, bovenbil, dikke lende en spierstuk. Maar het kan verschillen per ras, leeftijd en geslacht.

Kwaliteit en prijs

Hoofdzakelijk is de kwaliteit en daarmee ook de prijs afhankelijk van het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendenbiefstuk als de minst malse. Maar ook van de mestwijze, leeftijd en het levenskwaliteit van het rund alsmede natuurlijk het ras van het dier.

Beste biefstuk bereiding:

1. Haal de biefstuk een half uur voor gebruik uit de koelkast en laat hem afgedekt op keukentemperatuur komen.
2. Gebruik een koekenpan met een dikke bodem; niet te klein maar ook niet te groot.
3. Strooi of maal peper over de biefstuk.
4. Smelt boter en laat deze goed bruin worden. In plaats van uitsluitend boter kunt u ook de helft olie gebruiken. Olie wordt heter dan boter.
5. Leg de biefstuk in de hete boter en bak hem 2 minuten aan elke kant of naar gewenste gaarheid korter dan wel langer.
6. Houd de biefstuk tijdens het bakken in beweging over de bodem van de pan.
7. Prik niet met een vork in het vlees om de lekkere vleessappen te behouden.
8. Neem de biefstuk uit de pan als hij mooi bruin is, zout hem en laat hem even rusten op een vleesplank, een warm bord of in een lichtverwarmde oven.
9. Voeg de rest van de boter toe, laat deze bruin worden en maak de jus af met wat water of room. Geef de jus er apart bij.

                              Aantal minuten per kant                kerntemperatuur in °C

Bijna rauw                            1                                                 40 - 45

Rood                                    1,5 - 2                                         50 - 55

Rosé                                    2 - 3                                            55 - 60

Doorbakken                         3 - 4                                             65 – 70

En zoals altijd hebben wij ook weer 2 heerlijke recepten met een daarbij perfect passende wijn!

Geniet!

Recept Biefstuk van de haas met mosterdsaus

Ingredienten
2 dikke (ca. 2,5 cm) biefstukjes van de haas
1/2 tl olijfolie
1 1/2 el cognac
1 dl sterke runderbouillon
1 dl water
2 el grove mosterd
1 tl ongezouten boter

Bereiding

Kruid het vlees met peper en zout uit de molen. Verhit de olie in een pan tot flink heet. Dan de biefstukken ca 2-3 minuten aan beide kanten bakken. Dan in een hete oven na laten garen terwijl je de saus maakt.

In de pan de cognac gieten en flamberen (van het vuur nemen!) als de vlamen uit gaan de bodem deglazuren. Voeg de bouillon en het water toe en laat op hoog vuur inkoken tot ongeveer 0,5 dl. Het vlees uit de oven nemen en in dunne plakken snijden, vleessappen bij de saus gieten. Saus van het vuur halen en de mosterd er door kloppen met de koude boter.

Serveer het vlees met de saus.

 

Wijn advies:

2006 Roxton Cellar A, Stellenbosch, Zuid-Afrika

Zachte structuur van het vlees zorgt niet voor een zachte smaak. Alleen het mondgevoel zal zacht en toegankelijk zijn. Mosterdsaus, cognac en het aanbakken van de biefstuk zorgt voor meer kracht en stevigheid.

Cellar A heeft beide componenten van het gerecht ook in zijn smaak. Zachte, ronde tannines gaan hand in hand door een deur met de stevigheid van het fruit en het houtgebruik. De structuur van het fruit zorgt dat de kracht van de mosterd in balans blijft bij het geheel. Door de iets ontwikkelde smaak is de combinatie een feit! Genieten maar…

 

Biefstuk met aardappelblokjes in rucola roomsaus

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 2 cm. Pel de sjalotjes of uien en de knoflook en snipper ze. Verhit de olie in een braadpan en roerbak hierin de aardappelblokjes, sjalotjes en knoflook tot de uien glazig zijn. Giet de bouillon en witte wijn erbij en voeg peper en zout toe. Breng alles aan de kook en stoof zachtjes 20-25 minuten totdat de aardappelen gaar zijn en het vocht voor het grootste deel verdampt is. Snijd de rucola wat kleiner.

 

Voorbereiden:

1 kg vastkokende aardappels 4 sjalotjes of 2 kleine uien 3 teentjes knoflook 3 eetl. olijfolie 2 dl vleesbouillon (van tablet of uit pot) 1,5 dl witte wijn versgemalen peper zout 1 dl kookroom 75 g rucola 4 biefstukken (ca. 150 g per stuk) 2 eetl. zonnebloemolie of olijfolie 1 dl rode wijn klontje boter (ca. 20 g)

 

Bereiden:

Wrijf de biefstuk in met de olie en versgemalen peper. Verhit een koekenpan en bak hierin de biefstukken 2-3 minuten per kant. Haal ze uit de pan en houd ze even warm. Roer de kookroom en de rucola door de aardappels en verwarm zonder te koken. Schenk de wijn bij het bakvet van het vlees en roer goed. Laat de wijn iets inkoken, zet de warmtebron uit en klop de boter erdoor. Presenteer de biefstuk met de saus op warme borden met de aardappelschotel.

 

Tip:

In plaats van biefstuk is entrecote of ribeye ook heel geschikt. De rucola kan worden vervangen door bieslook of bladselderij.

 

Variatie:

Lekker met broccoli of een groene salade.

 

Wijnadvies:

2007 Bodegas Santa Maria de la Vid, Prelatura de Cafayate Syrah

De aardappelen en de roomsaus zorgen voor een rond en zacht geheel. De ‘bite’ komt van de korst van de biefstuk en dat is een heel belangrijk effect. Hierdoor houdt het gerecht zijn spanning en zal een combinatie met een wijn makkelijker te vinden zijn. Wij kiezen voor een Syrah uit Argentinië. Stevig en zacht, maar door de kruidigheid en iets peper gaat de spanning niet verloren: het vult elkaar juist aan…