Ze wordt ook wel het witte goud genoemd. De asperge brengt ons sinds april weer in vervoering en neemt ons mee in heerlijke culinaire hoogstandjes zoals we van haar gewend zijn. We hebben nog een paar weken te gaan omdat volgens de traditie het aspergeseizoen eindigt op 24 juni.

In Nederland worden sinds de 19e eeuw op grotere schaal asperges geteeld. Er wordt ook wel gefluisterd dat de Nederlandse asperge in de Romeinse tijd werd gegeten.

Woon je in de buurt van Bergen op Zoom? Of in Noord Limburg? Dan zie je vast bij de boeren de welbekende borden met: “Hier verse asperges te koop”. Haal hier de heerlijkste asperges! Rond Bergen op Zoom ligt het oudste nog bestaande asperge gebied. Het belangrijkste productie gebied is Noord Limburg waar de huidige asperges voornamelijk vandaan komen.

Het eten van asperges is altijd iets bijzonders. De lekkernij behoort niet tot de dagelijkse kost als sperziebonen en spinazie. Het is toch voor menig huishouden een luxe aangezien de asperge niet goedkoop is in verhouding tot andere groenten. Voor de mooiste klasse kunnen de prijzen oplopen tot 8 euro per kilo of zelfs meer. Reden hiervoor is dat het gewas erg arbeidsintensief is: elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.

Maar we verheugen ons allen toch altijd weer op dit seizoen en eten massaal het witte goud door onze eigen bijzondere bereiding of gewoon lekker in een restaurant die er helemaal een feestje van maakt. De asperge is in het seizoen vaak het pronkstuk van elke menukaart.

 

 

 

Een paar Asperge feiten onder elkaar:

• De asperge behoort tot de familie van de lelieachtigen, zoals bijv. lelie, narcis, knoflook en prei. Het is een meerjarig gewas, dat doorgaans tien jaar op hetzelfde perceel blijft staan.
• Er bestaan 4 kleuren asperges: de witte asperge, de violette asperge: de kop van de asperge is roze tot violet gekleurd en de stengel is wit, de violette groene asperge: de kop van de asperge is violet en de stengel groen en de groene asperge.
• Verse asperges kun je zien en herkennen aan hun enigszins lichte glans.Je kan ook twee asperges tegen elkaar wrijven. Hoor je direct een soort piepend geluid? Dan zijn deze asperges absoluut vers!
• Een sterke aspergeplant levert in een oogstseizoen meer dan twintig stengels. 
• Op een warme dag groeit een stengel soms wel 7 centimeter.
• Er zijn vrouwelijke aspergeplanten en mannelijke. De mannelijke geven een opbrengst die wel 40% hoger is per ha dan die van hun vrouwelijke collega's. Telers gebruiken dan ook vaker de mannelijke aspergeplanten.
• Dubbel A kwaliteit is de beste aspergekwaliteit. De stengels hebben een doorsnede van 20 à 28 mm en een gemiddelde lengte van 19-22 cm. De kop van de asperge is gesloten, de kleur is lelieblank en enigszins lichtglanzend. En voor de liefhebber: er gaan twaalf stuks dubbele AA asperges in één kilo. 
• Asperge is een warmteminnend gewas. De plant groeit het beste in voldoende warmte en vocht. Een bodemtemperatuur tussen 18° - 20° is optimaal voor de groei. 
• Keizer Augustus zei het al rond het begin van onze jaartelling : "Je moet over het oplossen van een probleem niet langer doen, dan de tijd die nodig is om asperges te koken..."
• Oude kruidenboeken omschrijven asperge als een geneeskruid. In asperge zit namelijk onder andere de stof asparagine. Deze stof heeft een gunstige uitwerking op leverstoornissen, onvoldoende nierfunctie, jicht, chronische reuma, vermoeidheid, hartkloppingen, lage bloeddruk. Verder werkt asperge bloedzuiverend. Bij nier- en blaaskwalen kan asperge als urine-uitdrijvend middel gebruikt worden.
• Er wordt beweerd dat asperge goed past in afslankprogramma's: wil je afslanken, eet dan 3x per week asperge!

Tips voor Bereiding & bewaren

 

Bewaren
U kunt asperges het beste zo vers mogelijk gebruiken. In de groentelade van uw koelkast zijn asperges, gewikkeld in een vochtige theedoek zo'n 3 tot 4 dagen houdbaar. Wilt u de asperge langer bewaren, dan kunt u ze invriezen.
Schil de asperges zorgvuldig. Na het wassen en drogen verpakt u de asperges in een plastic diepvrieszakje en vervolgens zo de vriezer in. De asperge is nu 4 tot 6 maanden houdbaar. De ingevroren asperge als een ijsklomp in kokend water bereiden. Asperge nooit eerst op de normale manier ontdooien.

Messcherp
Goed gereedschap is het halve werk. Maar, hoe houd ik mijn aspergemes vlijmscherp? Tip van een topkok: schil regelmatig met hetzelfde mesje ook een aardappel of een wortel. Op deze manier houdt u uw aspergemesje beter in topvorm.

Schil ze goed!
Asperges kun je op verschillende manieren klaar maken, maar als je ze niet goed schilt, kauw je steeds op vezels. En dan wil je ze nooit meer eten. Daarom tip één met ster: schil ze goed! Doe dat, door de stengels eerst een half uurtje in koud water te leggen. Pak dan een dunschiller of een aspergemes en schil vanaf het kopje in één beweging naar de onderkant. Doe dit overlappend, zodat steeds een heel klein gedeelte wordt overgedaan. Dan weet je zeker, dat de asperges perfect geschild zijn. Snij er tenslotte aan de onderzijde een ministukje af. Nu zijn ze klaar om te bereiden.

Groene asperges
Groene asperges zet je voor het schillen eerst 15 minuten rechtop in koud water. Alleen de dikkere sorteringen hoeven geschild te worden en dan ook nog maar de onderste helft. Het koken van de groene asperges is korter, 3 à 5 minuten in ruim water met een beetje zout.

Koken is één. Maar wat denkt u van wokken, bakken of . . . stomen?
Traditioneel koken we asperges 3 à 6 minuten in ruim water met een snufje zout. Daarna gaat de pan van het vuur en laten we ze nog 15 à 20 minuten nagaren. Nog steeds een prima manier. Maar tegenwoordig zijn er ook andere bereidingswijzen en die kunnen de asperges een nog lekkerder smaak geven. Wokken, bakken, grillen, frituren en vooral stomen zijn erg in trek bij de restaurantkoks. Asperges geven dan een andere smaakbeleving.

Delicate zachte smaak
De smaak van de asperge is heel zacht en delicaat. Het is daarom belangrijk dat asperges nooit met sterke smaken gecombineerd worden, die deze smaak teniet kunnen doen. Let hierop bij de bereiding van een gerecht.

Een tip van de kenners: het lekkerst zijn asperges als ze van een niet al te oud aspergeveld afkomstig zijn. Of zoals men ook zegt, als ze ‘nog jonge meisjes zijn'.

 

Hierbij 2 heerlijke Asperge recepten! 

 

 

Asperges met verse zalm overgoten met champagnesaus

Rijk gevuld asperge-zalm gerecht voor de bourgondische eter.

Ingredienten (4 personen):

• 2-3 kilo asperges
• zalmfilets van 125 gram
• 70 gr. boter
• 50gr. bloem       
• 3 dl. visfond
• 2 dl. slagroom
• 2 dl. champagne
• zout en peper

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 200 graden. Asperges schillen.

Kook de geschilde asperges 5 minuten met wat zout en laat ze nog 15 minuten in de pan garen. Verpak de zalm in aluminiumfolie met een klontje boter van 5 gr. en leg deze 15 min. in de voorverwarmde oven. Smelt voor de champagnesaus 50gr. boter in een steelpan en roer er de bloem door. Laat de roux al roerend 5 minuten pruttelen en roer er met een garde in gedeelten de visfond door. Laat de saus op een laag vuur nog 10 minuten koken. Klop de slagroom lobbig. Spatel de slagroom en de 2 dl. champagne door de saus en breng ze op smaak met peper en zout. Dien de zalm en de asperges met de saus op een voorverwarmd bord op.

Wijnadvies:

Wickham Park Sauvignon Blanc 2008, Geoff Merrill, McLaren Vale,  Australië

Door de frisheid van deze sauvignon blanc wordt de vettigheid van de zalm iets geneutraliseerd. Veel elegantie van de asperges en de champagnesaus, waardoor de zuivere en fijne sauvignon blanc een mooie begeleider zal zijn. Het fruit van de wijn zal het geheel complementeren.

Dosnon & Lepage Champagne Recolte Brute NV, Dosnon & Lepage, Champagne

Deze champagne moet dan ook gebruikt worden in het receptuur voor de saus. Mooie zuren van deze champagne die daarnaast ook veel structuur en fruit bezit. Het koolzuur speelt geweldig met de speelse smaken van het gerecht. Een feestelijk gerecht met een net zo feestelijk glas champagne!

Ovenschotel met Asperges en garnalen

Ingrediënten

•  500 gram groene asperges
•  Zout
•  75 gram champignons
•  25 gram boter
•  75 gram gepelde garnalen
•  1/8 liter creme fraiche
•  versgemalen peper
•  75 gram geraspte belegen kaas

Bereidingswijze

Oven voorverwarmen op 200°C.

Was de asperges en snijd de onderkanten eraf. Bind de asperges in bundeltjes. Bewaar ze tot gebruik in een vochtige theedoek. Kook de asperge-uiteinden ca. 20 minuten in ruim water met zout. Zeef het vocht en breng opnieuw aan de kook. Kook de aspergebundeltjes hierin ca.15-25 minuten zachtjes gaar. Neem de asperges uit de pan, verwijder de touwtjes en laat ze op een dubbelgevouwen theedoek uitlekken. Leg de asperges met de kopjes in een richting in een lage ovenschaal. Borstel terwijl de asperges koken, de champignons schoon en snijd ze in vieren. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de champignons al roerende ca. 5 minuten op hoog vuur tot alle vocht verdampt is. Neem de pan van het vuur, roer de garnalen en de creme fraiche erdoor en voeg naar smaak zout en peper toe. Verdeel de saus over de asperges en laat hierbij de kopjes bloot.Zet de schotel een richel boven het midden van een voorverwarmde oven en laat het geheel in ca. 15 minuten goudbruin worden.

Wijn advies:

Rustenberg Chardonnay 2007, Rustenberg Wines, Stellenbosch, Zuid-Afrika

Door de rijkdom in dit gerecht mag de wijn meer ‘body’ hebben. Deze Rustenberg is complexer en krachtiger, maar blijft heel soepel en elegant in zijn smaak.Door het goed gedoseerde houtgebruik krijgen we een mooie aansluiting met de zachte en ‘warme’ smaken van het gerecht.

Vina Tabali  Pinot Noir Especial Reserve 2007, Vina Tabali, Limari Valley, Chili

Door deze rode wijn licht te koelen, wordt het primaire fruit extra benadrukt. Veel zuivere fruitsmaken met als finale de bekende aardse tonen van de druif. Doordat deze rode wijn veel souplesse toont, is hij naast de chardonnay een fantastische mogelijkheid om gedronken te worden bij deze ovenschotel.