Een gerecht voor als je écht indruk wilt maken.
Hoofdgerecht, 6 personen

Benodigdheden
Voor de saus
250 ml gevogeltefond
125 ml kalfsfond
20 g gedroogde cêpes
1 el crème fraîche
75 g roomboter
Voor de champignonrisotto;
200 g risotto ½ ui, fijngesnipperd
150 g champignons fijngesneden
150 ml droge witte wijn
350 ml bouillon
100 ml slagroom
100 ml cêpessaus
2 el geraspte parmezaanse kaas

Voor de spinazie
2 el olijfolie
1 sjalotje, fijngesnipperd
1 teentje knoflook
fijngehakt 400 g verse spinazie

Voor de zeebaars
6 zeebaarsfilets
6 blaadjes basilicum
12 flinterdunne plakken lardo di colonnato

Voor de basilicumolie
½ bosje basilicum
50 g geraspte kaas olijfolie

Bereidingswijze
Voor de saus; Gevogeltefond samen met de kalfsfond, cêpes en crème fraiche sterk inkoken, zeven en opkloppen met klontjes boter.

Voor de champignonrisotto; Verhit een scheut olie en fruit de ui met de champignons kort. Voeg de rijst toe en bak deze glazig. Afblussen met de wijn. Schenk de bouillon erbij en zachtjes laten koken tot de rijst nog lichtvochtig en bijna gaar is. Verwarm de slagroom, cêpessaus en parmezaanse kaas en schep de risotto erdoor. Goed doorwarmen en nog iets laten garen.

Voor de spinazie; Verhit de olijfolie en bak het sjalotje met de knoflook 1 minuut. Voeg de spinazie toe en roerbak tot deze is geslonken.

Voor de zeebaars; Bestrooi de zeebaars met zout en bak deze in een koekenpan met olijfolie kort aan beide kanten. Leg er een blaadje basilicum op en wikkel er lardo di colonnato omheen. Bestrooi met nog een beetje zout. Nagaren in de oven tot de lardo di colonnato doorschijnend gesmolten is. Voor de basilicumolie; Pureer de basilicum, kaas en zoveel olijfolie in de blender dat er een egale olie ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Afwerking en garnering; Leg m.b.v. een ring de risotto in het midden van het bord, verdeel de spinazie erover en leg er stuk zeebaars op. Klop de saus schuimig en schep deze er omheen. Druppel er wat basilicumolie in.

De wijn
Penfolds Private Bin Chardonnay 2004 (decanteren)
De wijn is jong, heeft mooi tropisch fruit en lichte houttonen. De afdronk is midden lang met een fris zuurtje. De krachtige cêpessaus is een verrassend goede tegenhanger hierin waarbij de wijn absoluut niet wegvalt maar juist heel veel toevoegt. Het zachte van de risotto, het ietwat zoutige van de lardo di colonnato om de zeebaars en het kleine bittertje in de spinazie zorgen voor een prachtige harmonie met de houttonen in de wijn, een waar mondvermaak. De wijn is met dit gerecht volledig in balans en mag zeker niet onderschat worden omdat ie jong en fruitig is, maar wordt met dit gerecht juist een 'krachtige patser'.


Dit gerecht werd ingezonden tijdens de kookcompetitie van de Penfolds Culinary Trophy. De inschrijving van Francis van Arkel, eigenaar en o.a. foodstyliste van Nutrivisie uit Lomm, stak met kop en schouders boven alle amateur-inschrijvingen uit.