Tijdens de kookworkshop van Ramon Beuk, die de winnaars van de Lindemans prijsvraag hebben gewonnen, is dit overheerlijke gerecht gemaakt.
Benodigdheden voor 12 personen:
- 6 zeebaarsfilets
- 12 gamba’s
- 1 dl runderbouillon
- 1 dl room
- ˝ rode peper
- ˝ eetlepel tomatenpuree
- 3 tenen knoflook
- 1 dl olijfolie
- 150 gram veldsla
- 400 gram zoete aardappelen geschild
- zeezout
- ˝ dl zoete Japanse rijstazijn
- 10 takken basilicum
Bereiding:
Schil de aardappelen en zorg dat er 400 gram gewicht overblijft. Snijd de aardappelen eerst in plakken van ˝ cm dik en vervolgens in reepjes van ˝ cm dik en 5 cm lang. Kook ze in ongeveer 15 minuten beetgaar en laat ze afkoelen. Elk stuk zeebaarsfilet door midden snijden en lelijke stukken verwijderen. De gamba’s pellen, over de lengte doorsnijden en het darmkanaal verwijderen.
De schalen van de gamba’s afspoelen in een zeef en in een passende pan doen. Voeg 1 teentje fijngesneden knoflook en 3 el olijfolie toe. Plaats de pan op het vuur en bak tot de schillen mooi roze gekleurd zijn. Voeg de runderbouillon en room toe, draai het vuur laag en doe een deksel op de pan. Haal na 15 minuten de schalen uit de pan en laat de saus inkoken tot Ľ.
Doe tomatenpuree, de overige gesneden knoflook en fijngesneden rode peper in een pan, voeg 2 el olijfolie toe en verhit het geheel onder voortdurend roeren. Neem de pan van het vuur, voeg de overige olijfolie toe en laat het geheel afkoelen. Meng de afgekoelde aardappelen in een kom met grof zeezout. Zeef de helft van de tomatenmarinade door en zeef en voeg toe aan de aardappels.
Serveren:
Verhit een grilpan. Leg de aardappelreepjes in een brede streep op het bord. Meng de veldsla met de rijstazijn en plaats dit in een bolletje naast de aardappelreepjes. Meng de gamba’s en zeebaars met een klein beetje olie en gril ze om en om op de hete grilpan. Plaats de gegrilde vis op de salade. Druppel de gambasaus over de vis en druppel de overige tomatenpuree over de borden. Garneer met fijngesneden basilicum.
Wijnsuggestie:
Lindemans Bin 65 Chardonnay 2004 / Penfolds Private Bin Chardonnay 2003
